SEA FOOD ITALIA

Come si prepara il sushi

La riuscita di un buon sushi sta nella cura dovuta sia alla preparazione che alla scelta degli ingredienti. Innanzitutto, il riso deve essere preferibilmente di qualità Japonica, le cui caratteristiche sono la dolcezza e la capacità di coesione che raggiungono i chicchi, se cotti correttamente. Il riso viene bollito e poi bagnato con un composto a base di aceto di riso, zucchero e sale con proporzioni che variano a seconda della zona di origine della ricetta, e talvolta condito anche con alga kombu e sakè. Prima di poter essere utilizzato il riso viene fatto raffreddare, e tipicamente va consumato a breve tempo dal momento della preparazione per evitare che l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. Varianti ugualmente utilizzate in Giappone prevedono anche l’utilizzo di riso marrone o nero, o di shinmai (riso raccolto di fresco).

L’alga nori, che serve per avvolgere il riso ed il ripieno, viene ormai commercializzata già pronta all’uso e si può reperire nei negozi specializzati. Le metodologie di produzione attualmente disponibili, infatti, consentono di raccogliere, tostare ed impacchettare in dimensioni standard quest’alga; una volta, invece, secondo la tradizione, le foglie venivano fatte essiccare al sole, dopo averle raccolte dalle zone portuali, e fatte tostare prima dell’uso.

Infine, il pesce: requisiti fondamentali sono la freschezza e la qualità del prodotto. Il sashimi di solito viene ricavato a partire da tagli pregiati di tonno (“maguro”), ventresca di tonno (“toro”) ed altri pesci di mare; anche il salmone (shake) è un ingrediente abbastanza comune. Per evitare problemi sanitari, il pesce viene sottoposto al congelamento per eliminare parassiti potenzialmente presenti nel prodotto, come il famigerato nematode parassita Anisakis. La legge italiana stabilisce infatti, con un’ordinanza ministeriale che risale al 1992, che i tagli di pesce da destinare al consumo crudo devono necessariamente essere refrigerati per almeno 24 ore alla temperatura di -20 °C.

Infine, il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, come la salsa di soia (sh?yu) o una salsa piccante a base di wasabi che, tra l’altro, possiede anche spiccate doti antimicrobiche. Altre pietanze che accompagnano il consumo del sushi sono il gari (zenzero tagliato finemente e marinato in una soluzione di zucchero ed aceto), servito di solito a fine pasto per pulire il palato, ed ottimo digestivo, e l’immancabile tè verde (agari). Un’altra bevanda consumata solitamente col sushi è un vino dolce ottenuto dalla fermentazione del riso, detto mirin.

Esistono poi diverse “contaminazioni” del sushi, come ad esempio il “California roll” che rappresenta un tentativo di avvicinare il consumo di sushi alle abitudini alimentari occidentali, in particolare nordamericane. Gli ingredienti di questa pietanza, spesso servita sotto forma di uramaki (riso all’esterno e nori all’interno), sono avocado, bastoncini di granchio e cetriolo, decisamente in grado di far rabbrividire i puristi del culto del sushi.